Un marisco de las profundidades
La gamba roja de Dénia es, en términos científicos, Aristeus antennatus, una especie que vive en buena parte del Mediterráneo. Habita en aguas oscuras, a entre 300 y 800 metros de profundidad, y se reconoce por su color rojo intenso, su cuerpo alargado, su caparazón frágil y una cabeza grande, en la que se concentra buena parte de su sabor.
La que se subasta en Dénia procede de caladeros situados a unas 20 millas de la costa, en la zona marina que separa la Marina Alta de Ibiza, con fondos de entre 500 y 800 metros. Algunos expertos atribuyen su textura firme y su sabor intenso a esa profundidad y a la naturaleza del fondo marino, aunque en esa zona las capturas suelen ser menores que en otros caladeros.
Del fondo del mar a la lonja
La gamba roja se captura con arte de arrastre, siempre sobre fondos de fango. La red se desliza lentamente durante unas cinco horas antes de subirla a cubierta. "La gamba está todo el año, pero es muy caprichosa", resume Juan Antonio Sepulcre, patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Dénia, que lleva cuatro décadas dedicado a esta pesca. Una jornada puede dejar apenas 10 o 15 kilos o superar los 50.
El valor del producto se decide en buena medida en el propio barco. Nada más subir la red, la tripulación aparta las especies que pueden dañar la gamba, como los cangrejos, la lava con agua de mar y la cubre de hielo. Después la clasifica a ojo, combinando peso y longitud: en la primera categoría entran entre 17 y 19 piezas por kilo; en la segunda, entre 28 y 29, y en la tercera, entre 37 y 38. Una gamba rota pierde presencia, jugos y precio, por eso se manipula con extremo cuidado.
Los barcos de gamba son los últimos en llegar a puerto antes de la subasta, que suele empezar a las cinco de la tarde. Entre la captura y la lonja pasan, como mucho, dos horas.
Pepe el Pegolí y el nacimiento de un mito
La fama de la gamba roja de Dénia no se explica solo por el mar. Según Sepulcre, los restauradores de Dénia fueron los primeros que, en los años sesenta del siglo pasado, supieron valorar y trabajar este producto. Y si hay un nombre propio asociado a esa historia, es el de José Piera Puchol, Pepe el Pegolí.
El apodo le venía de Pego, el municipio de la Marina Alta del que era originaria su familia. En 1943, los Piera abrieron un modesto baret sobre las rocas de Les Rotes, en la calle Fénix, literalmente encima del mar. En sus primeros tiempos allí se servía un menú cerrado. Pepe fue quien convirtió aquel bar de playa en una referencia, y la gamba roja, en su seña de identidad.
Está considerado uno de los primeros hosteleros que pusieron en valor la gamba roja y la potenciaron desde su cocina, junto al arròs a banda. Para muchos, fue el maestro de tantos en la forma de cocinarla: un producto excepcional tratado con sencillez y respeto, sin artificios. Su restaurante ganó fama en Dénia, en toda la comarca y fuera de ella, y llegó a ser descrito como el lugar que puso la gamba roja de Dénia en el mapa.
Su influencia se extendió también a través de quienes trabajaron con él. Luis Sendra, por ejemplo, salió de la sala de El Pegolí para abrir en 1974 su propio restaurante en la misma calle Fénix, otro de los clásicos de Les Rotes.
Pepe el Pegolí tenía además otra pasión: la arqueología. Coleccionaba los objetos que encontraba pescando o que quedaban enganchados en las redes de las barcas, y en 2016 donó esa colección al Ayuntamiento de Dénia. Dos años antes, en 2014, el Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia le había rendido homenaje en una de sus primeras ediciones.
Falleció en agosto de 2019, a los 76 años. Tras su muerte, sus dos hijas, Mari Ángeles y Mari Luz Piera, tomaron el relevo y siguen al frente de El Pegolí, en el mismo balcón sobre el mar de Les Rotes. Mantienen el legado de su padre con la misma calidad y la misma tradición, y con la gamba roja como protagonista de la carta.
Aquella alianza entre la cocina y la flota es la base de un prestigio que hoy reconocen mayoristas de toda España. Cuando los pescadores comprobaron que tenían un producto muy especial, explica Sepulcre, empezaron a darle un trato extraordinario en cada paso: pescarla sin que se rompa, seleccionarla con meticulosidad y llevarla a la lonja con rapidez. Los compradores que la distribuyen por el sur, añade, aseguran que se conserva mejor, tiene más sabor y es más fina.
Ximo y el ritual del Aitana
Si El Pegolí representa la gamba roja frente al mar de Les Rotes, el Aitana fue su versión de barra y de barrio. En el número 53 de la calle Sandunga, este pequeño bar de apenas unas mesas y una larga barra se convirtió durante años en una parada obligada para quien quería comer gamba roja de Dénia sin artificios. Hoy se presenta como "el templo de la gamba roja".
Al frente estaba Ximo, con su mujer, Marisol, en la cocina. Allí no había carta ni expositores. Se servía lo que Ximo había comprado esa tarde en la subasta de la lonja, y en el orden que él decidía: gamba roja hervida, cigalas, quisquillas, sepionet, tellinas, mejillones, frituras de salmonete o boquerón. Nadie pedía nada; los platos iban llegando y cada comensal decidía cuándo plantarse. Las colas en la puerta antes de abrir formaban parte del ritual.
El funcionamiento del bar seguía el ritmo de la flota. Según quienes lo frecuentaban, si las barcas no salían a faenar, el Aitana no abría, y por la tarde Ximo acudía a la lonja a esperar la llegada de los barcos para preparar el siguiente servicio. Era la expresión más directa de lo que hace única a la gamba roja de Dénia: el trayecto, de apenas unas horas, entre la lonja y el plato.
Su carácter, tan directo como su cocina, forma parte de la leyenda del local. Pero sobre todo, su punto de cocción de la gamba hervida le valió la fidelidad de varias generaciones de clientes, de Dénia y de fuera, que convirtieron el Aitana en uno de los grandes embajadores informales del producto.
De Dénia a toda España en unas horas
La gamba roja es, literalmente, una embajadora que viaja. La digitalización de la subasta permite que restauradores y mayoristas de cualquier punto del país pujen a distancia, conectados a varias lonjas a la vez para comparar precios y calidades. Según la Cofradía, el 40 % de sus capturas, no solo de gamba sino de todo tipo de pescado y marisco, sale fuera de la comarca. En apenas unas horas, la gamba subastada en Dénia puede estar en restaurantes de Madrid, Barcelona o incluso del extranjero.
Cada plato servido lejos de la Marina Alta lleva el nombre de la ciudad en la carta. Ese es, probablemente, el mayor activo promocional de Dénia: un producto que se pide por su origen.
Un concurso que lleva Dénia a las cocinas de España
La ciudad ha convertido además la gamba en un escaparate para cocineros de todo el país. El Concurso Internacional de Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, que organiza la Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta (AEHTMA) con el Ayuntamiento, celebró en marzo de 2026 su decimocuarta edición en el Mercat Municipal.
Los ocho finalistas llegaron de Barcelona, Madrid, Lleida, Girona, Ciudad Real y la propia Dénia. Ganó Jesús Iván Anaya, del restaurante El Mirador de La Mancha, en Villarrubia de los Ojos (Ciudad Real), con una gamba roja "al ajillo". El concurso reparte 3.000, 1.500 y 1.000 euros a los tres primeros, además de un trofeo diseñado por el escultor Toni Marí.
El certamen no está pensado para el público, que no prueba los platos, sino para reivindicar a escala nacional el valor de la gamba que capturan los pescadores dianenses y, por extensión, de otros productos locales. Que el mejor plato de gamba roja de Dénia de 2026 saliera de una cocina de La Mancha resume bien su alcance.
El símbolo de una ciudad creativa
La gamba roja es también el emblema más reconocible de la candidatura que llevó a Dénia a ser declarada Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO en 2015, un reconocimiento único en la Comunitat Valenciana. Ya en 2012, cuando el Ayuntamiento preparaba esa candidatura, la entonces concejala de Turismo la definió como el gran pilar del proyecto.
En la alta cocina, su gran altavoz es Quique Dacosta, cuyo restaurante de Dénia tiene tres estrellas Michelin. Su forma de servirla, prácticamente sin intervención, ha contribuido a convertirla en un símbolo gastronómico que atrae a restauradores y comensales de todo el país.
Precios de lujo
El prestigio se refleja en la lonja. Los precios pueden alcanzar los 300 euros por kilo en los periodos de mayor demanda, como la Navidad. En los últimos años, sin embargo, la temporada fuerte se ha desplazado también al verano, por la presión sostenida de la demanda turística.
El récord llegó en septiembre de 2023, coincidiendo con el D*na Festival Gastronòmic: la gamba de primera alcanzó en la lonja de Dénia los 290 euros el kilo. La Cofradía lo atribuyó a una situación puntual, con solo dos barcos de gamba faenando por la veda.
¿Tiene denominación de origen?
No. La gamba roja de Dénia no cuenta con una Denominación de Origen Protegida (DOP) ni con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) reconocidas oficialmente. Lo que sí existe es una marca registrada.
El Ayuntamiento de Dénia solicitó el registro de la marca "Gamba roja de Dénia" en la Oficina Española de Patentes y Marcas el 22 de junio de 2012, con el objetivo declarado de alcanzar en el futuro una IGP, y obtuvo el registro el 9 de octubre de ese mismo año. La marca sigue en vigor: figura como registrada, con el número M3036301, y su titular es el propio Ayuntamiento.
Es una marca combinada, que une el nombre a un logotipo con la silueta de una gamba en rojo, y protege tres ámbitos: la propia gamba en estado fresco, congelado, ahumado o salado, y los platos preparados con ella; su importación, exportación y venta al por mayor, al por menor y por internet; y los servicios de restauración.
La figura elegida, sin embargo, marca la diferencia con otros puertos. Se trata de una marca individual, es decir, un signo propiedad del Ayuntamiento que distingue sus productos y servicios, pero no un sello que certifique el origen o la calidad de cada gamba que se comercializa con ese nombre. La IGP que se perseguía en 2012 no ha llegado.
La comparación con Palamós es inevitable. La misma especie se pesca allí, en Garrucha o en Calp, pero Palamós dispone de una Marca de Garantía, una figura que regula la captura, la primera venta en lonja, la manipulación y la comercialización bajo control. Dénia, en cambio, basa su diferenciación en la reputación, la selección en cubierta y la trazabilidad de la lonja.
Para el consumidor, la clave está en la etiqueta: debe indicar la denominación comercial, el nombre científico, la zona de captura, el método de producción, la frescura, el calibre y los datos del operador. A falta de un sello oficial, es la mejor garantía de que la gamba que se compra es realmente de Dénia.
Un futuro condicionado por las cuotas
El gran reto de la gamba roja está en el mar. Desde 2026, cada arrastrero del Mediterráneo tiene un tope anual de captura de gamba roja. España dispone este año de 730,86 toneladas, que se reparten entre 323 barcos, y el Ministerio de Agricultura ha ampliado el periodo de referencia a 2019-2024, tomando los tres mejores años de cada embarcación.
El sector vive estos límites con preocupación. Sepulcre advirtió en 2025 de que algunas barcas habían consumido en pocos meses el 40 % de su cuota anual, lo que podría provocar escasez en determinados momentos del año. A su juicio, sería más lógico reducir el número de barcos que limitar tanto las capturas de cada uno, porque las embarcaciones más débiles corren el riesgo de desaparecer.
A ese desafío se suma el relevo generacional. El propio patrón mayor, hijo y nieto de pescadores, empezó a faenar a los quince años en una pequeña barca familiar. Sus descendientes no tienen intención de seguir con la tradición.
El futuro de la gamba roja de Dénia, el producto que ha llevado el nombre de la ciudad a las mejores cocinas del país, depende en buena medida de que alguien siga saliendo a buscarla.
