Un marisco de les profunditats
La gamba roja de Dénia és, en termes científics, Aristeus antennatus, una espècie que viu en bona part de la Mediterrània. Habita en aigües obscures, a entre 300 i 800 metres de profunditat, i es reconeix pel seu color roig intens, el seu cos allargat, el seu caparatge fràgil i un cap gran, en el qual es concentra bona part del seu sabor.
La que s'eixuplota a Dénia procedix de caladeres situades a unes 20 milles de la costa, en la zona marina que separa la Marina Alta d'Eivissa, amb fons de entre 500 i 800 metres. Alguns experts atribuïxen la seua textura ferma i el seu sabor intens a eixa profunditat i a la naturalesa del fons marí, encara que en eixa zona les captures solen ser menors que en altres caladeres.
Del fons del mar a la llotja
La gamba roja es captura amb art d'arrastre, sempre sobre fons de fang. La xarxa es deslitza lentament durant unes cinc hores abans de subirla a coberta. «La gamba està tot l'any, però és molt capritxosa», resumix Juan Antonio Sepulcre, patró major de la Confraria de Pescadors de Dénia, que porta quatre dècades dedicat a esta pesca. Una jornada pot deixar apenas 10 o 15 quilos o superar els 50.
El valor del producte es decidix en bona mesura en el propi barco. Res més subirla la xarxa, la tripulació aparta les espècies que poden danyar la gamba, com els crancs, la lava amb aigua de mar i la cobreix de gel. Després la classifica a ulls, combinant pes i llargada: en la primera categoria entren entre 17 i 19 peces per quilo; en la segona, entre 28 i 29, i en la tercera, entre 37 i 38. Una gamba trencada perd presència, justs i preu, per eixo es manipula amb extrem cuide.
Els barcos de gamba són els últims en arribar a port abans de l'eixuplota, que sol empezar a les cinc de la vesprada. Entre la captura i la llotja passen, com a molt, dos hores.
Pepe el Pegolí i el naixement d'un mite
La fama de la gamba roja de Dénia no s'explica només pel mar. Segons Sepulcre, els restauradors de Dénia foren els primers que, en els anys seixanta del segle passat, sàpigueren valorar i treballar este producte. I si hi ha un nom propi associat a eixa història, és el de José Piera Puchol, Pepe el Pegolí.
L'apodo li venia de Pego, el municipi de la Marina Alta del qual era originària la seua família. En 1943, els Piera obriren un modest baret sobre les roques de les Rotes, en la carrer Fènix, literalment damunt del mar. En els seus primers temps allí es servia un menú cerrat. Pepe fou qui convertí aquell bar de platja en una referència, i la gamba roja, en la seua senyera d'identitat.
Està considerat un dels primers hostalersque posaren en valor la gamba roja i la potenciaren des de la seua cuina, junt amb l'arròs a banda. Per a molts, fou el mestre de tants en la forma de cuinarla: un producte excepcional tractat amb senzillesa i respecte, sense artificis. El seu restauran guanyà fama a Dénia, en tota la comarca i fora d'ella, i arribà a ser descrit com el lloc que posà la gamba roja de Dénia en el mapa.
La seua influència s'estengué també a través de qui treballaren amb ell. Luis Sendra, per exemple, eixí de la sala de El Pegolí per obrir en 1974 el seu propi restauran en la mateixa carrer Fènix, un altre dels clàssics de les Rotes.
Pepe el Pegolí tenia a més una altra passió: l'arqueologia. Col·leccionava els objectes que trobava pescant o que quedaven enganxats en les xarxes de les barques, i en 2016 donà eixa col·lecció a l'Ajuntament de Dénia. Dos anys abans, en 2014, el Concurs Internacional de Cuina Creativa de la Gamba Roja de Dénia li havia rendut homenatge en una de les seues primeres edicions.
Fallit en agost de 2019, als 76 anys. Després de la seua mort, les seues dues filles, Mari Ángeles i Mari Luz Piera, prengueren el relleu i seguixen al davant de El Pegolí, en el mateix balcó sobre el mar de les Rotes. Mantenen el llegat del seu pare amb la mateixa qualitat i la mateixa tradició, i amb la gamba roja com a protagonista de la carta.
Aquella aliança entre la cuina i la flota és la base d'un prestigi que hui reconeixen majoristes de tota Espanya. Quan els pescadors comprovaren que tenien un producte molt especial, explica Sepulcre, empezaren a donarli un tractament extraordinari en cada pas: pescar-la sense que es trenque, seleccionar-la amb meticulositat i portar-la a la llotja amb rapidesa. Els compradors que la distribuïxen pel sud, afig, asseguren que es conserva millor, té més sabor i és més fina.
Ximo i el ritual del Aitana
Si El Pegolí representa la gamba roja davant el mar de les Rotes, el Aitana fou la seua versió de barra i de barri. En el número 53 de la carrer Sandunga, este petit bar de apenas unes taules i una llarga barra es convertí durant anys en una parada obligada per a qui volia menjar gamba roja de Dénia sense artificis. Hui es presenta com «el temple de la gamba roja».
Al davant estava Ximo, amb la seua muller, Marisol, en la cuina. Allí no havia carta ni expositors. Es servia el que Ximo havia comprat eixa vesprada en l'eixuplota de la llotja, i en l'orde que ell decidia: gamba roja bullida, cigales, quisquilles, sepionet, tellina, mitges, fregidura de salmonete o boquerò. Ningú demanava res; els plats anaven arribant i cada comellan decidia quan aturarse. Les cues en la porta abans d'obrir formaven part del ritual.
El funcionament del bar seguia el ritme de la flota. Segons qui ho frequentaven, si les barques no eixien a faenar, el Aitana no obria, i per la vesprada Ximo acudia a la llotja a esperar l'arribada dels barcos per a preparar el següent servici. Era l'expressió més directa del que fa única la gamba roja de Dénia: el trajecte, de apenas unes hores, entre la llotja i el plat.
El seu caràcter, tan directe com la seua cuina, forma part de la llegenda del local. Però sobretot, el seu punt de cocció de la gamba bullida li valgué la fidelitat de diverses generacions de clients, de Dénia i de fora, que convertiren el Aitana en un dels grans ambaixadors informals del producte.
De Dénia a tota Espanya en unes hores
La gamba roja és, literalment, una ambaixadora que viatja. La digitalització de l'eixuplota permet que restauradors i majoristes de qualsevol punt del país puxen a distància, connectats a vàries llotjes a la vegada per a comparar preus i qualitats. Segons la Confraria, el 40 % de les seues captures, no només de gamba sinó de tot tipus de peix i marisco, ix fora de la comarca. En apenas unes hores, la gamba eixuplotada a Dénia pot estar en restaurans de Madrid, Barcelona o inclús de l'estranger.
Cada plat servit lluny de la Marina Alta porta el nom de la ciutat en la carta. Eixe és, probablement, el major actiu promocional de Dénia: un producte que es demana pel seu origen.
Un concurs que porta Dénia a les cuines d'Espanya
La ciutat ha convertit a més la gamba en un aparador per a cuiners de tot el país. El Concurs Internacional de Cuina Creativa de la Gamba Roja de Dénia, que organisa l'Associació d'Empresaris d'Hostaleria i Turisme de la Marina Alta (AEHTMA) amb l'Ajuntament, celebrà en març de 2026 la seua catorcena edició en el Mercat Municipal.
Els huit finalistes arribaren de Barcelona, Madrid, Lleida, Girona, Ciudad Real i la propia Dénia. Guanyà Jesús Iván Anaya, del restauran El Mirador de La Mancha, en Villarrubia de los Ojos (Ciudad Real), amb una gamba roja «al ajillo». El concurs repartix 3.000, 1.500 i 1.000 euros als tres primers, a més d'un trofeu dissenyat pel escultor Toni Marí.
El certamen no està pensat per al públic, que no prova els plats, sinó per a reivindicar a escala nacional el valor de la gamba que capturen els pescadors dianenses i, per extensió, d'altres productes locals. Que el millor plat de gamba roja de Dénia de 2026 eixira d'una cuina de La Mancha resumix bé el seu abast.
El símbol d'una ciutat creativa
La gamba roja és també l'emblema més reconeixible de la candidatura que portà Dénia a ser declarada Ciutat Creativa de la Gastronomia per la UNESCO en 2015, un reconeixement únic en la Comunitat Valenciana. Ja en 2012, quan l'Ajuntament preparava eixa candidatura, l'aleshores regidora de Turisme la definí com el gran pilar del projecte.
En l'alta cuina, el seu gran altaveu és Quique Dacosta, el cui restauran de Dénia té tres estrelles Michelin. La seua forma de servir-la, pràcticament sense intervenció, ha contribuït a convertir-la en un símbol gastronòmic que atrau a restauradors i comellans de tot el país.
Preus de luxe
El prestigi es reflectix en la llotja. Els preus poden alcançar els 300 euros per quilo en els períodes de major demanda, com la Nadal. En els últims anys, no obstant, la temporada forta s'ha desplaçat també a l'estiu, per la pressió sostinguda de la demanda turística.
El rècord arribà en setembre de 2023, coincidint amb el D*na Festival Gastronòmic: la gamba de primera alcançà en la llotja de Dénia els 290 euros el quilo. La Confraria ho atribuí a una situació puntual, amb només dos barcos de gamba faenant per la veda.
¿Té denominació d'origen?
No. La gamba roja de Dénia no compta amb una Denominació d'Origen Protegida (DOP) ni amb una Indicació Geogràfica Protegida (IGP) reconegudes oficialment. El que sí existix és una marca registrada.
L'Ajuntament de Dénia solicitá el registre de la marca «Gamba roja de Dénia» en l'Oficina Espanyola de Patents i Marques el 22 de juny de 2012, amb l'objectiu declarat d'alcançar en el futur una IGP, i obtingué el registre el 9 d'octubre d'eixe mateix any. La marca seguix en vigor: figura com a registrada, amb el número M3036301, i el seu titular és el propi Ajuntament.
És una marca combinada, que unix el nom a un logotip amb la silueta d'una gamba en roig, i protegix tres àmbits: la propia gamba en estat fresc, congelat, ahumat o salat, i els plats preparats amb ella; la seua importació, exportació i venda al per major, al per menor i per internet; i els serveis de restauració.
La figura elegida, no obstant, marca la diferència amb altres ports. Es tracta d'una marca individual, és a dir, un signe propietat de l'Ajuntament que distingix els seus productes i serveis, però no un segell que certifique l'origen o la qualitat de cada gamba que es comercialisa amb eixe nom. La IGP que es perseguia en 2012 no ha arribat.
La comparació amb Palamós és inevitable. La mateixa espècie es pesca allí, en Garrucha o en Calp, però Palamós disposa d'una Marca de Garantia, una figura que regula la captura, la primera venda en llotja, la manipulació i la comercialització baix control. Dénia, en canvi, basa la seua diferenciació en la reputació, la selecció en coberta i la trazabilitat de la llotja.
Per al consumidor, la clau està en l'etiqueta: ha d'indicar la denominació comercial, el nom científic, la zona de captura, el mètode de producció, la fredor, el calibre i les dades de l'operador. A falta d'un segell oficial, és la millor garantia que la gamba que es compra és realment de Dénia.
Un futur condicionat per les quotes
El gran repte de la gamba roja està en el mar. Des de 2026, cada arrastrer de la Mediterrània té un topall anual de captura de gamba roja. Espanya disposa este any de 730,86 tones, que es repartixen entre 323 barcos, i el Ministeri d'Agricultura ha ampliat el període de referència a 2019-2024, prenent els tres millors anys de cada embarcació.
El sector viu estos límits amb preocupació. Sepulcre advertí en 2025 que algunes barques havien consumit en pocs mesos el 40 % de la seua quota anual, el que podria provocar escassés en determinats moments de l'any. A la seua judicatura, seria més lògic reduir el nombre de barcos que limitar tant les captures de cadascun, perquè les embarcacions més dèbils corren el risc de desaparèixer.
A eixe desafiament se suma el relleu generacional. El propi patró major, fill i nét de pescadors, empezà a faenar als quinze anys en una xicoteta barca familiar. Els seus descendents no tienen intenció de seguir amb la tradició.
El futur de la gamba roja de Dénia, el producte que ha portat el nom de la ciutat a les millors cuines del país, depén en bona mesura que algú siga seguint a buscar-la.
