Un crustacé des profondeurs
La crevette rouge de Dénia est, en termes scientifiques, Aristeus antennatus, une espèce qui vit dans une grande partie de la Méditerranée. Elle habite des eaux sombres, entre 300 et 800 mètres de profondeur, et se reconnaît par sa couleur rouge intense, son corps allongé, sa carapace fragile et une tête volumineuse, où se concentre une grande part de sa saveur.
Celle qui est vendue aux enchères à Dénia provient de champs de pêche situés à environ 20 milles de la côte, dans la zone maritime qui sépare la Marina Alta d'Ibiza, avec des fonds entre 500 et 800 mètres. Certains experts attribuent sa texture ferme et sa saveur intense à cette profondeur et à la nature du fond marin, bien que dans cette zone les captures soient généralement moins importantes que dans d'autres champs de pêche.
Du fond de la mer à la criée
La crevette rouge est capturée avec un chalut, toujours sur des fonds vaseux. Le filet glisse lentement pendant environ cinq heures avant d'être remonté à bord. « La crevette est présente toute l'année, mais elle est très capricieuse », résume Juan Antonio Sepulcre, patron-major de la Confrérie des Pêcheurs de Dénia, qui se consacre à cette pêche depuis quatre décennies. Une journée peut rapporter à peine 10 ou 15 kilos ou dépasser les 50.
La valeur du produit se décide en grande partie à bord du bateau. Dès que le filet est remonté, l'équipage écarte les espèces susceptibles d'endommager la crevette, comme les crabes, la lave à l'eau de mer et la couvre de glace. Ensuite, elle la classe à l'œil, en combinant poids et longueur : la première catégorie comprend entre 17 et 19 pièces par kilo ; la deuxième, entre 28 et 29 ; la troisième, entre 37 et 38. Une crevette cassée perd de sa présentation, ses jus et sa valeur, c'est pourquoi elle est manipulée avec un extrême soin.
Les bateaux de crevettes sont les derniers à arriver au port avant les enchères, qui commencent généralement à dix-sept heures. Entre la capture et la criée, il s'écoule au maximum deux heures.
Pepe el Pegolí et la naissance d'une légende
La réputation de la crevette rouge de Dénia ne s'explique pas uniquement par la mer. Selon Sepulcre, les restaurateurs de Dénia ont été les premiers qui, dans les années soixante du siècle dernier, ont su valoriser et travailler ce produit. Et s'il y a un nom propre associé à cette histoire, c'est celui de José Piera Puchol, Pepe el Pegolí.
Le surnom venait de Pego, la commune de la Marina Alta dont sa famille était originaire. En 1943, les Piera ont ouvert un modeste baret sur les rochers de Les Rotes, rue Fénix, littéralement sur la mer. À ses débuts, on y servait un menu fixe. Pepe est celui qui a transformé ce bar de plage en référence, et la crevette rouge, en son identité de marque.
Il est considéré comme l'un des premiers restaurateurs à avoir mis en valeur la crevette rouge et l'ont promue depuis sa cuisine, aux côtés de l'arròs a banda. Pour beaucoup, il a été le maître de tant d'autres dans la façon de la cuisiner : un produit exceptionnel traité avec simplicité et respect, sans artifices. Son restaurant a acquis une réputation à Dénia, dans toute la comarca et au-delà, et a été décrit comme le lieu qui a mis la crevette rouge de Dénia sur la carte.
Son influence s'est aussi étendue par le biais de ceux qui ont travaillé avec lui. Luis Sendra, par exemple, est sorti de la salle du Pegolí pour ouvrir en 1974 son propre restaurant à la même rue Fénix, un autre des grands classiques de Les Rotes.
Pepe el Pegolí avait aussi une autre passion : l'archéologie. Il collectionnait les objets qu'il trouvait en pêchant ou qui restaient accrochés aux filets des bateaux, et en 2016 il a donné cette collection à la Mairie de Dénia. Deux ans avant, en 2014, le Concours International de Cuisine Créative de la Crevette Rouge de Dénia lui avait rendu hommage lors de l'une de ses premières éditions.
Il est décédé en août 2019, à 76 ans. Après sa mort, ses deux filles, Mari Ángeles et Mari Luz Piera, ont pris la relève et continuent de diriger El Pegolí, sur le même balcon donnant sur la mer à Les Rotes. Elles perpétuent l'héritage de leur père avec la même qualité et la même tradition, et la crevette rouge comme vedette de la carte.
Cette alliance entre la cuisine et la flotte est à la base d'une réputation aujourd'hui reconnue par les grossistes de toute l'Espagne. Quand les pêcheurs se sont aperçus qu'ils avaient un produit très spécial, explique Sepulcre, ils ont commencé à le traiter de façon extraordinaire à chaque étape : la pêcher sans la casser, la sélectionner avec méticuleusité et la porter à la criée rapidement. Les acheteurs qui la distribuent au sud, ajoute-t-il, assurent qu'elle se conserve mieux, a plus de saveur et est plus fine.
Ximo et le rituel de l'Aitana
Si El Pegolí représente la crevette rouge face à la mer de Les Rotes, l'Aitana en était sa version de comptoir et de quartier. Au numéro 53 de la rue Sandunga, ce petit bar d'à peine quelques tables et un long comptoir s'est converti pendant des années en une étape obligée pour ceux qui voulaient manger de la crevette rouge de Dénia sans artifices. Il se présente aujourd'hui comme « le temple de la crevette rouge ».
À sa tête se trouvait Ximo, avec sa femme, Marisol, en cuisine. Là, pas de carte ni de vitrines. On servait ce que Ximo avait acheté l'après-midi même aux enchères de la criée, et dans l'ordre qu'il décidait : crevette rouge bouillie, langoustines, crevettes grises, sépions, tellines, moules, fritures de rouget ou anchois. Personne ne commandait rien ; les plats arrivaient et chaque convive décidait quand s'arrêter. Les files d'attente à la porte avant l'ouverture faisaient partie du rituel.
Le fonctionnement du bar suivait le rythme de la flotte. Selon ceux qui le fréquentaient, si les bateaux ne sortaient pas pêcher, l'Aitana ne s'ouvrait pas, et l'après-midi Ximo se rendait à la criée pour attendre l'arrivée des bateaux et préparer le service suivant. C'était l'expression la plus directe de ce qui rend unique la crevette rouge de Dénia : le trajet, d'à peine quelques heures, entre la criée et l'assiette.
Son caractère, aussi direct que sa cuisine, fait partie de la légende du lieu. Mais surtout, sa façon de cuire la crevette bouillie lui a valu la fidélité de plusieurs générations de clients, de Dénia et d'ailleurs, qui ont fait de l'Aitana l'un des grands ambassadeurs informels du produit.
De Dénia à toute l'Espagne en quelques heures
La crevette rouge est, littéralement, une ambassadrice qui voyage. La numérisation de la criée permet aux restaurateurs et grossistes de n'importe quel point du pays de faire des offres à distance, connectés à plusieurs criées à la fois pour comparer prix et qualités. Selon la Confrérie, 40 % de ses captures, non seulement de crevettes mais de tous types de poissons et crustacés, sortent de la comarca. En à peine quelques heures, la crevette vendue aux enchères à Dénia peut se trouver dans des restaurants à Madrid, Barcelone ou même à l'étranger.
Chaque plat servi loin de la Marina Alta porte le nom de la ville à la carte. C'est probablement le plus grand atout promotionnel de Dénia : un produit qui se demande par son origine.
Un concours qui porte Dénia dans les cuisines d'Espagne
La ville a également fait de la crevette un vitrine pour les cuisiniers de tout le pays. Le Concours International de Cuisine Créative de la Crevette Rouge de Dénia, organisé par l'Association des Entrepreneurs de l'Hôtellerie et du Tourisme de la Marina Alta (AEHTMA) avec la Mairie, a célébré en mars 2026 sa quatorzième édition au Marché Municipal.
Les huit finalistes venaient de Barcelone, Madrid, Lleida, Gérone, Ciudad Real et Dénia même. Le gagnant a été Jesús Iván Anaya, du restaurant El Mirador de La Mancha, à Villarrubia de los Ojos (Ciudad Real), avec une crevette rouge « à l'ail ». Le concours distribue 3 000, 1 500 et 1 000 euros aux trois premiers, plus un trophée dessiné par le sculpteur Toni Marí.
Le concours n'est pas conçu pour le public, qui ne goûte pas les plats, mais pour revendiquer à l'échelle nationale la valeur de la crevette que capturent les pêcheurs de Dénia et, par extension, d'autres produits locaux. Que le meilleur plat de crevette rouge de Dénia de 2026 soit sorti d'une cuisine de La Mancha résume bien son envergure.
Le symbole d'une ville créative
La crevette rouge est aussi l'emblème le plus reconnaissable de la candidature qui a valu à Dénia d'être déclarée Ville créative de la Gastronomie par l'UNESCO en 2015, une reconnaissance unique en Communauté valencienne. Déjà en 2012, quand la Mairie préparait cette candidature, l'alors conseillère en Tourisme l'avait définie comme le grand pilier du projet.
En haute cuisine, son grand porte-parole est Quique Dacosta, dont le restaurant de Dénia a trois étoiles Michelin. Sa façon de la servir, pratiquement sans intervention, a contribué à en faire un symbole gastronomique qui attire restaurateurs et clients de tout le pays.
Des prix de luxe
La réputation se reflète à la criée. Les prix peuvent atteindre les 300 euros le kilo en periods de forte demande, comme Noël. Ces dernières années, cependant, la saison forte s'est également déplacée vers l'été, du fait de la pression soutenue de la demande touristique.
Le record est arrivé en septembre 2023, coïncidant avec le D*na Festival Gastronòmic : la crevette de première catégorie a atteint à la criée de Dénia les 290 euros le kilo. La Confrérie l'a attribué à une situation ponctuelle, avec seulement deux bateaux de crevettes pêchant du fait de la fermeture.
A-t-elle une appellation d'origine ?
Non. La crevette rouge de Dénia n'a pas d'Appellation d'Origine Protégée (AOP) ni d'Indication Géographique Protégée (IGP) officiellement reconnues. Ce qui existe, en revanche, c'est une marque enregistrée.
La Mairie de Dénia a demandé l'enregistrement de la marque « Crevette rouge de Dénia » à l'Office espagnol des Brevets et Marques le 22 juin 2012, dans l'objectif déclaré d'obtenir à l'avenir une IGP, et a obtenu l'enregistrement le 9 octobre de la même année. La marque reste en vigueur : elle figure comme enregistrée, avec le numéro M3036301, et son titulaire est la Mairie elle-même.
C'est une marque combinée, qui unit le nom à un logo avec la silhouette d'une crevette en rouge, et elle protège trois domaines : la crevette elle-même à l'état frais, congelé, fumé ou salé, et les plats préparés avec elle ; son importation, exportation et vente en gros, au détail et par internet ; et les services de restauration.
La figure choisie, cependant, marque la différence avec d'autres ports. Il s'agit d'une marque individuelle, c'est-à-dire d'un signe propriété de la Mairie qui distingue ses produits et services, mais pas d'un label qui certifie l'origine ou la qualité de chaque crevette commercialisée sous ce nom. L'IGP qui était poursuivie en 2012 n'est pas arrivée.
La comparaison avec Palamós s'impose. La même espèce y est pêchée, à Garrucha ou à Calp, mais Palamós dispose d'une Marque de Garantie, une figure qui régule la capture, la première vente en criée, la manipulation et la commercialisation sous contrôle. Dénia, en revanche, fonde sa différenciation sur la réputation, la sélection à bord et la traçabilité de la criée.
Pour le consommateur, la clé réside dans l'étiquette : elle doit indiquer la dénomination commerciale, le nom scientifique, la zone de capture, la méthode de production, la fraîcheur, le calibre et les données de l'opérateur. Faute d'un label officiel, c'est la meilleure garantie que la crevette achetée est vraiment de Dénia.
Un avenir conditionné par les quotas
Le grand défi de la crevette rouge est en mer. Depuis 2026, chaque chalutier de Méditerranée a un plafond annuel de capture de crevette rouge. L'Espagne dispose cette année de 730,86 tonnes, distribuées entre 323 bateaux, et le Ministère de l'Agriculture a allongé la période de référence à 2019-2024, en prenant les trois meilleures années de chaque bateau.
Le secteur vit ces limites avec préoccupation. Sepulcre a mis en garde en 2025 que certains bateaux avaient consommé en quelques mois 40 % de leur quota annuel, ce qui pourrait provoquer des pénuries à certains moments de l'année. À son avis, il serait plus logique de réduire le nombre de bateaux plutôt que de limiter autant les captures de chacun, car les embarcations les plus faibles risquent de disparaître.
À ce défi s'ajoute le renouvellement générationnel. Le patron-major lui-même, fils et petit-fils de pêcheurs, a commencé à pêcher à quinze ans sur un petit bateau familial. Ses descendants n'ont pas l'intention de poursuivre la tradition.
L'avenir de la crevette rouge de Dénia, le produit qui a porté le nom de la ville dans les meilleures cuisines du pays, dépend en grande mesure de quelqu'un continue de sortir la chercher.
