Un mollusco degli abissi
Il gambero rosso di Dénia è, in termini scientifici, Aristeus antennatus, una specie che vive in buona parte del Mediterraneo. Abita in acque oscure, tra i 300 e gli 800 metri di profondità, e si riconosce per il suo colore rosso intenso, il corpo allungato, il carapace fragile e una testa grande, in cui si concentra buona parte del suo sapore.
Quello che viene battuto all'asta a Dénia proviene da zone di pesca situate a circa 20 miglia dalla costa, nella zona marina che separa la Marina Alta da Ibiza, con fondali tra i 500 e gli 800 metri. Alcuni esperti attribuiscono la sua texture ferma e il suo sapore intenso a questa profondità e alla natura del fondo marino, sebbene in quella zona le catture siano solitamente inferiori rispetto ad altri caladeri.
Dal fondo del mare alla lonja
Il gambero rosso viene catturato con la rete a strascico, sempre su fondali fangosi. La rete scivola lentamente per circa cinque ore prima di essere issata in coperta. «Il gambero c'è tutto l'anno, ma è molto capriccioso», riassume Juan Antonio Sepulcre, patron maggiore della Confraternita dei Pescatori di Dénia, che da quattro decenni si dedica a questa pesca. Una giornata di pesca può portare appena 10 o 15 chili oppure superare i 50.
Il valore del prodotto si decide in buona misura sulla stessa barca. Non appena la rete viene issata, l'equipaggio allontana le specie che possono danneggiare il gambero, come i granchi, lo lava con acqua di mare e lo ricopre di ghiaccio. Successivamente lo classifica a occhio, combinando peso e lunghezza: nella prima categoria entrano tra 17 e 19 pezzi al chilo; nella seconda, tra 28 e 29, e nella terza, tra 37 e 38. Un gambero rotto perde aspetto, succhi e prezzo, per questo viene maneggiato con estrema cura.
Le barche di gamberi sono le ultime ad arrivare in porto prima dell'asta, che solitamente inizia alle cinque del pomeriggio. Tra la cattura e la lonja passano, al massimo, due ore.
Pepe el Pegolí e la nascita di un mito
La fama del gambero rosso di Dénia non si spiega solo con il mare. Secondo Sepulcre, i ristoratori di Dénia furono i primi che, negli anni sessanta del secolo scorso, seppero valorizzare e lavorare questo prodotto. E se c'è un nome proprio associato a questa storia, è quello di José Piera Puchol, Pepe el Pegolí.
Il soprannome gli veniva da Pego, il comune della Marina Alta da cui era originaria la famiglia. Nel 1943, i Piera aprirono un modesto baret sulle rocce di Les Rotes, in via Fénix, letteralmente sul mare. Nei primi tempi si serviva un menù fisso. Pepe fu colui che trasformò quel bar da spiaggia in un punto di riferimento, e il gambero rosso, in suo simbolo di identità.
È considerato uno dei primi albergatori che valorizzarono il gambero rosso e lo promossero dalla sua cucina, insieme all'arròs a banda. Per molti, fu il maestro di tanti nel modo di cucinarlo: un prodotto eccezionale trattato con semplicità e rispetto, senza artifici. Il suo ristorante acquistò fama a Dénia, in tutta la comarca e oltre, e arrivò a essere descritto come il luogo che mise il gambero rosso di Dénia sulla mappa.
La sua influenza si estese anche attraverso chi lavorò con lui. Luis Sendra, per esempio, uscì dalla sala di El Pegolí per aprire nel 1974 il suo proprio ristorante nella stessa via Fénix, un altro dei classici di Les Rotes.
Pepe el Pegolí aveva inoltre un'altra passione: l'archeologia. Collezionava gli oggetti che trovava pescando o che rimanevano impigliati nelle reti delle barche, e nel 2016 donò quella collezione al Comune di Dénia. Due anni prima, nel 2014, il Concorso Internazionale di Cucina Creativa del Gambero Rosso di Dénia gli aveva reso omaggio in una delle sue prime edizioni.
Morì nell'agosto del 2019, a 76 anni. Dopo la sua morte, le sue due figlie, Mari Ángeles e Mari Luz Piera, presero il testimone e continuano a gestire El Pegolí, sullo stesso balcone sul mare di Les Rotes. Mantengono l'eredità di loro padre con la stessa qualità e la stessa tradizione, e con il gambero rosso come protagonista del menu.
Quell'alleanza tra la cucina e la flotta è la base di un prestigio che oggi riconoscono grossisti di tutta la Spagna. Quando i pescatori verificarono che avevano un prodotto molto speciale, spiega Sepulcre, cominciarono a dargli un trattamento straordinario in ogni fase: pescarlo senza che si rompa, selezionarlo con meticolosità e portarlo alla lonja con rapidità. Gli acquirenti che lo distribuiscono nel sud, aggiunge, assicurano che si conserva meglio, ha più sapore ed è più fine.
Ximo e il rituale dell'Aitana
Se El Pegolí rappresenta il gambero rosso di fronte al mare di Les Rotes, l'Aitana ne fu la versione da banco e di quartiere. Al numero 53 di via Sandunga, questo piccolo bar con appena qualche tavolo e un lungo banco divenne durante anni una tappa obbligatoria per chi voleva mangiare gambero rosso di Dénia senza artifici. Oggi si presenta come «il tempio del gambero rosso».
Alla guida c'era Ximo, con sua moglie, Marisol, in cucina. Lì non c'era menu né espositore. Si serviva quello che Ximo aveva comprato quel pomeriggio all'asta della lonja, e nell'ordine che lui decideva: gambero rosso bollito, scampi, gamberetti, seppioline, telline, cozze, fritture di triglia o acciuga. Nessuno ordinava niente; i piatti arrivavano e ogni commensale decideva quando fermarsi. Le code alla porta prima dell'apertura erano parte del rituale.
Il funzionamento del bar seguiva il ritmo della flotta. Secondo chi lo frequentava, se le barche non uscivano a pescare, l'Aitana non apriva, e al pomeriggio Ximo si recava alla lonja per aspettare l'arrivo delle barche e preparare il servizio successivo. Era l'espressione più diretta di ciò che rende unico il gambero rosso di Dénia: il percorso, di appena qualche ora, tra la lonja e il piatto.
Il suo carattere, altrettanto diretto della sua cucina, fa parte della leggenda del locale. Ma soprattutto, il suo punto di cottura del gambero bollito gli valse la fedeltà di varie generazioni di clienti, di Dénia e da fuori, che trasformarono l'Aitana in uno dei grandi ambasciatori informali del prodotto.
Da Dénia a tutta la Spagna in poche ore
Il gambero rosso è, letteralmente, un'ambasciadora che viaggia. La digitalizzazione dell'asta consente a ristoratori e grossisti di qualsiasi punto del paese di fare offerte a distanza, collegati a varie lonje contemporaneamente per confrontare prezzi e qualità. Secondo la Confraternita, il 40 per cento delle sue catture, non solo di gambero ma di tutti i tipi di pesce e molluschi, esce dalla comarca. In poche ore, il gambero battuto all'asta a Dénia può trovarsi in ristoranti di Madrid, Barcellona o persino dall'estero.
Ogni piatto servito lontano dalla Marina Alta porta il nome della città sulla carta. Questo è, probabilmente, il più grande asset promozionale di Dénia: un prodotto che viene ordinato per la sua origine.
Un concorso che porta Dénia alle cucine della Spagna
La città ha inoltre trasformato il gambero in una vetrina per cuochi di tutto il paese. Il Concorso Internazionale di Cucina Creativa del Gambero Rosso di Dénia, che organizza l'Associazione degli Imprenditori di Ospitalità e Turismo della Marina Alta (AEHTMA) con il Comune, ha celebrato nel marzo del 2026 la sua quattordicesima edizione al Mercat Municipal.
I otto finalisti provenivano da Barcellona, Madrid, Lleida, Girona, Ciudad Real e dalla stessa Dénia. Ha vinto Jesús Iván Anaya, del ristorante El Mirador de La Mancha, a Villarrubia de los Ojos (Ciudad Real), con un gambero rosso «all'aglio». Il concorso distribuisce 3.000, 1.500 e 1.000 euro ai tre primi classificati, oltre a un trofeo disegnato dallo scultore Toni Marí.
Il certamen non è pensato per il pubblico, che non assaggia i piatti, ma per rivendicare a scala nazionale il valore del gambero che catturano i pescatori dianenses e, per estensione, di altri prodotti locali. Che il miglior piatto di gambero rosso di Dénia del 2026 uscisse da una cucina della Mancha riassume bene il suo raggio d'azione.
Il simbolo di una città creativa
Il gambero rosso è anche l'emblema più riconoscibile della candidatura che portò Dénia a essere dichiarata Città Creativa della Gastronomia dall'UNESCO nel 2015, un riconoscimento unico nella Comunità Valenciana. Già nel 2012, quando il Comune preparava quella candidatura, l'allora assessora al Turismo la definì come il grande pilastro del progetto.
Nell'alta cucina, il suo grande megafono è Quique Dacosta, il cui ristorante a Dénia ha tre stelle Michelin. Il suo modo di servirla, praticamente senza intervento, ha contribuito a trasformarla in un simbolo gastronomico che attrae ristoratori e commensali di tutto il paese.
Prezzi da lusso
Il prestigio si riflette nella lonja. I prezzi possono raggiungere i 300 euro al chilo nei periodi di maggiore domanda, come il Natale. Negli ultimi anni, tuttavia, la stagione forte si è spostata anche all'estate, per la pressione sostenuta della domanda turistica.
Il record arrivò nel settembre del 2023, coincidendo con il D*na Festival Gastronòmic: il gambero di prima qualità raggiunse nella lonja di Dénia i 290 euro al chilo. La Confraternita lo attribuì a una situazione temporanea, con soli due pescherecci di gamberi in attività a causa della chiusura.
Ha denominazione d'origine?
No. Il gambero rosso di Dénia non dispone di una Denominazione di Origine Protetta (DOP) né di un'Indicazione Geografica Protetta (IGP) ufficialmente riconosciute. Quello che esiste è un marchio registrato.
Il Comune di Dénia richiese la registrazione del marchio «Gamba roja de Dénia» presso l'Ufficio Spagnolo dei Brevetti e dei Marchi il 22 giugno del 2012, con l'obiettivo dichiarato di raggiungere in futuro un'IGP, e ottenne la registrazione il 9 ottobre dello stesso anno. Il marchio rimane in vigore: figura come registrato, con il numero M3036301, e il suo titolare è il Comune stesso.
È un marchio combinato, che unisce il nome a un logo con la silhouette di un gambero in rosso, e protegge tre ambiti: lo stesso gambero in stato fresco, congelato, affumicato o salato, e i piatti preparati con esso; la sua importazione, esportazione e vendita all'ingrosso, al dettaglio e per internet; e i servizi di ristorazione.
La figura scelta, tuttavia, marca la differenza con altri porti. Si tratta di un marchio individuale, cioè un segno proprietà del Comune che distingue i suoi prodotti e servizi, ma non un sigillo che certifichi l'origine o la qualità di ogni gambero commercializzato con quel nome. L'IGP che si perseguiva nel 2012 non è arrivata.
Il confronto con Palamós è inevitabile. La stessa specie si pesca lì, a Garrucha o a Calp, ma Palamós dispone di un Marchio di Garanzia, una figura che regola la cattura, la prima vendita in lonja, la manipolazione e la commercializzazione sotto controllo. Dénia, invece, basa la sua differenziazione sulla reputazione, la selezione in coperta e la tracciabilità della lonja.
Per il consumatore, la chiave è l'etichetta: deve indicare la denominazione commerciale, il nome scientifico, la zona di cattura, il metodo di produzione, la freschezza, il calibro e i dati dell'operatore. In assenza di un sigillo ufficiale, è la migliore garanzia che il gambero che si compra sia realmente di Dénia.
Un futuro condizionato dalle quote
La grande sfida del gambero rosso è nel mare. A partire dal 2026, ogni peschereccio a strascico del Mediterraneo ha un tetto di cattura annuale di gambero rosso. La Spagna dispone quest'anno di 730,86 tonnellate, che si distribuiscono tra 323 barche, e il Ministero dell'Agricoltura ha ampliato il periodo di riferimento a 2019-2024, prendendo i tre migliori anni di ogni imbarcazione.
Il settore vive questi limiti con preoccupazione. Sepulcre ha avvertito nel 2025 che alcune barche avevano consumato in pochi mesi il 40 per cento della loro quota annuale, il che potrebbe provocare scarsità in determinati momenti dell'anno. Secondo lui, sarebbe più logico ridurre il numero di barche piuttosto che limitare tanto le catture di ognuna, perché le imbarcazioni più deboli corrono il rischio di scomparire.
A questa sfida si aggiunge il ricambio generazionale. Lo stesso patron maggiore, figlio e nipote di pescatori, iniziò a pescare a quindici anni in una piccola barca familiare. I suoi discendenti non hanno intenzione di proseguire la tradizione.
Il futuro del gambero rosso di Dénia, il prodotto che ha portato il nome della città alle migliori cucine del paese, dipende in buona misura dal fatto che qualcuno continui a uscire a cercarlo.
